Яблочный сыр - это традиционное литовское рождественское угощение. Его готовят за 2-3 месяца до праздников, чтобы оно успело приобрести нужную консистенцию. По внешнему виду яблочный сыр похож на застывший мармелад, а вот его вкус - это нечто особенное! Считается что для приготовления яблочного сыра лучше всего подходят яблоки "антоновка" - в них больше всего содержится пектина, но я приготовила из других яблок. Нам это угощение очень понравилось, поэтому в следующем году если сложится, то обязательно приготовлю из "антоновки", чтобы понять разницу, если она существует.
Процесс приготовления сыра простой, но достаточно длительный. Его нужно постоянно переворачивать, чтобы он равномерно высыхал. Мой сыр высушивался один месяц, затем часть мы съели, а оставшийся я убрала в холодильник. На главном фото сыр, которому 1.5 месяца. Яблоки у меня взвешены после удаления семенных коробок.
Чтобы приготовить яблочный сыр нужно взять яблоки, сахар, корицу и грецкие орехи.
Яблоки нужно тщательно вымыть и протереть салфетками. Нарезать их тонкими дольками, семенные коробки удалить. Складывать яблоки в миску и пересыпать сахаром. Достаточно взять 3-4 столовых ложки сахара от общего количества. Ёмкость с яблоками прикрыть плёнкой и оставить на ночь. К утру яблоки пустят сок.
Ёмкость с яблоками поставить на маленький огонь и варить приблизительно 20 минут, пока яблоки станут мягкими. При варке яблоки следует помешивать.
Часть яблок отобрать (примерно 2-3 ст.л.), оставшуюся массу поместить в комбайн и сделать пюре.
Добавить сахар. Снова поставить массу на огонь и уваривать пока она уменьшится в 2.5 раза. Обязательно помешивать чтоб масса не пригорела. В конце варки она должна стать слегка тягучей.
Всыпать в миску те яблоки, которые мы отложили, также добавить корицу и измельчённые грецкие орехи.
Варить яблочную смесь ещё 20 минут. Здесь уже нужно не отходить и всё время мешать, так как масса достаточно густая и может пригореть. Огонь должен быть минимальным.
Остудить яблочную массу. Взять марлю, сложенную в 2-3 слоя, смочить водой и отжать. Застелить этой марлей подходящую круглую ёмкость и выложить яблочную массу. Разровнять ложкой хорошо прижимая чтоб в готовом продукте не было пустот.
Свернуть концы марли собрав их наверх, вынуть будущий сыр из ёмкости на разделочную доску. Сверху поставить тарелку, а на неё банку с водой. Оставить в таком состоянии на сутки.
Затем следует снять марлю и выложить сыр для подсушивания на пергамент. Переворачивать 2 раза в день для более тщательной сушки. Готовность сыра проверить надавливанием пальца - если масса достаточно упругая, то след оставаться не будет. После высушивания сыр завернуть в пергамент и убрать в прохладное место.
Подавать на Рождество как угощение.
Приятного аппетита!
Сравнительно недавно, при обсуждении варки варенья с сахаром с пектином, наткнулась на рецепт из коллекции гастронома, как сделать пектин самому. Так как в главном и единственном, не считая воды, ингредиенте недостатка не было, то и сделала.
Решила показать и вам, а вдруг кому надо.)
бутилированная вода – 0,5 стакана
зеленые яблоки – 7 шт.
Яблоки нарезать небольшими кусочками вместе с сердцевиной и кожурой. Сложить в сотейник с толстым дном и влить воду.
Готовить, помешивая, на маленьком огне 15–20 мин.
Половником переложить получившуюся яблочную массу в чистый капроновый носочек и подвесить над чистой посудой. Отцеженная за 4–6 часов жидкость – это и будет натуральный пектин.
Отцеживала не в капроновом носочке, а в специальном мешочке, который мне Катя katrinute прислала из Литвы. У всех литовских женщин он есть, я думаю. В нем прекрасно отцеживается и картошка для цеппелинов, и творог. Каждый раз вспоминаю Катю добрым словом.)
"Пектин не просто природное желирующее вещество – это еще и очень полезный для нашего организма продукт. Он стабилизирует обмен веществ, снижает содержание вредного холестерина в организме, улучшает периферическое кровоснабжение и перистальтику кишечника. А главное – пектин весьма эффективно очищает организм от вредных веществ, не нарушая бактериологического баланса. За эту уникальную способность специалисты называют пектин «санитаром человеческого организма». Для приготовления желе просто добавьте несколько ложек пектина в горячий ягодный или фруктовый отвар. Дайте остыть до комнатной температуры, затем разложите по формочкам и поставьте в холодильник."(С)
Проверить мне удалось только таким образом: под руками была только арония (черноплодная рябина). Обычно из нее варенье получается очень жидким, не загустевает, а тут я уменьшила количество сахара и добавила две трети вот этой баночки полученного пектина.
В банке варенье стоит и не колышется почти.)
А вот еще заодно напоминание об очень интересном литовском рецепте, опять же от Кати katrinute , о яблочном сыре.
И это очень вкусно!!! Как очень-очень плотный мармелад, что ли, но по консистенции - сыр, и все тут. И вкусный, яблочный, ароматный!
Сейчас как раз сезон яблок, поэтому не грех о нем и напомнить.
Вот так он у меня выглядел:
У Кати в журнале
"А теперь ближе к рецепту и, главное, к технологии.
На 7 кг подготовленной антоновки
1,5 кг сахара.
Яблоки чистим от кожуры и семенной камеры, нарезаем произвольно небольшими кусочками (кубиками). По мере нарезки складываем их в посуду и пересыпаем слои 500 - 700 г сахара. 7 кг нарезанных яблок займут 18-литровый бак под завязку. Накройте меньшей по размеру крышкой (доской) и положите сверху гнет. Оставьте на ночь. Утром слейте выделившийся сок, доведите до кипения, залейте яблоки и снова поставьте под гнет на полсуток-сутки. По прошествии таковых, слейте сок и используйте по назначению (его можно, вновь доведя до кипения, перелить в бутылки и закрыть на зиму или просто выпить).
Яблоки ставим варить, добавив оставшийся сахар. После всех процедур с гнетом яблочной массы останется половина 18-литрового бака. Для варки советую взять в обязательном порядке кастрюлю с толстым дном - иначе пригорит. Итак теперь запасаемся терпением и долго варим яблоки. Сначала масса понемногу превратится в кашу, потом эта каша будет густеть и темнеть. Я ставлю все это на самый маленький огонь и все пыхтит у меня два дня (с ночным перерывом, конечно). Чем больше масса густеет, тем чаще ее надо перемешивать, тщательно скребя по дну и стенкам.
Сыр считается готовым, когда, во-первых, яблочная масса не прилипает к стенкам кастрюли, во-вторых, кусочек массы выкладывают на влажную ткань и пальцем прокатывают по ней - не должно липнуть к ткани и размазываться. На такой стадии во влажный мешок для сыра выкладывают яблочно-сырную массу, связывают мешок, укладывают на доску, накрывают второй доской, ставят гнет (пару трехлитровых банок с яблочным соком в моем случае:)). Оставляют на полсуток-сутки. После этого - момент истины: вынимаем сыр аккуратно из мешка и выкладываем на доску (поднос), выстеленную простой писчей бумагой (как для принтеров), накрываем марлей и оставляем обсохнуть на денек, потом переворачиваем и оставляем подсохнуть с другой стороны.
Все! Сыр готов. Упаковываем в бумажные мешочки, куладываем в картонные коробки. Это лакомство может храниться до 2 лет (как и все яблочное).
Теперь некоторые особые моменты:
1. В кулинарных книгах часто встречается так называемый быстрый способ варки яблочного сыра. Состоит он в том, что процедура с чисткой и нарезкой яблок пропускается, яблоки запекаются в духовке, протираются через сито и потом ставятся на уварку. Что тут сказать... протирка 7 кг яблок через сито - это сильно...да. Не пробовала. И потом, варить их все равно не меньше. Одним словом, если желание - попробуйте.
2. Часто делают так называемый "мраморный" сыр. То есть в последней стадии уварки яблочной массы добавляют часть свежих порезанных яблок. В итоге - на резрезе сыр становится пестреньким. Тут тоже есть свои нюансы. Если добавить в сырную массу свежие яблоки, сыр слегка "растечется", так как из яблок начнет выделяться сок и это увеличит время варки сыра. Чтобы этого избежать, я бы посоветовала добавлять вяленные порезанные яблоки - это придаст и дополнительный вкус сыру.
3. Яблочная масса в увареном виде становится вполне себе шоколадного цвета. Мне приходилось есть яблочный сыр довольно таки светлого вида. расспросить хозяйку, как ей это удалось возможности не было. Могу предположить: не сильно уварено, долгое лежание под гнетом, с увеличем груза и долгая сушка. Может, оно того и стоит, не знаю.
4. Сырные мешки. Традиционно используются для приготовления творожного сыра в Литве. Кусок ткани, как правило сейчас изготавливают из капроновой плотной ткани. Квадрат, сложенный в треугольник, сшит по боковой стороне. Острый угол прошит поперек, чтобы острый угол сыра имел форму "утюжка".
5. Готовый сыр, только вынутый из сырного мешка, почти не пружинит под нажимом пальца. В нем не остается вмятины.
6. Специи и наполнители. Традиционно в яблочный сыр добавляют корицу, цедру апельсина и лимона, а также немного гвоздики. Это не обязательно, на вкус. В моем варианте, как видно на фото, добавлена вяленая клюква и яблоки, что, конечно, несколько выходит за пределы литовской традиции... :)
7. Подача. В принципе, сыр хорош сам по себе. Его кладут на тарелку, нарезают ножом и - вперед. Но, к примеру, в книге г-жи Завадски "Kuchrka Litewska", чье первое издание увидело свет в 1854 г. предлагается такой вариант подачи яблочного сыра: вырезать из сыра шарики, смочить в сиропе, вывалять в крупно смолотом сахаре или меде и обсушить в печи.
Это лакомство не на каждый день, а для холодного, зимнего вечера, рождественского, например... :)) "(С)
Я делала пол-порции, с 3,5 кг антоновки. Единственное отступление от рецепта - уваривала не на плите, а в духовке.
К Новому Году я получила посылку от Кати, и в ней был также и ее сыр. И я могла сравнить.
Получилось так, как надо! На фотографии и мой, и Катин.
Ну, вот, и рецепт хороший вспомнила, и Катю
Удалить сердцевину. Порезать яблоки тонкими дольками в кастрюлю, пересыпая каждый слой сахаром (для этого достаточно 3-4 столовых ложек). В некоторых рецептах яблоки следует очищать от кожуры, но думаю, это необязательно, тем более, что в кожуре находится больше всего пиктина.
Накрыть кастрюлю крышкой и оставить яблоки на ночь, для того чтобы они пустили сок. Отложить в миску 2-3 столовых ложки яблок. Затем кастрюлю поставить на огонь. Варить яблоки, помешивая, до готовности (мягкости) приблизительно минут 15.
Уваривать следует в течение 1 часа 20 минут - 1 часа 30 минут до тех пор, пока масса не уменьшится в объеме раза в 3, испарится вся жидкость. Яблочная масса должна быть немного тягучей.
Сюда же всыпать молотую корицу. Все хорошенько перемешать и снова поставить кастрюлю на огонь еще на 15 минут. Помешивать это время нужно постоянно, так как масса очень густая.
Концы марли свернуть и поместить массу на досочку.
Сверху накрыть яблочную массу другой досочкой, а на нее поставить гнет (кастрюльку с водой, например).
Оставить яблочный сыр прессоваться на сутки. После этого поместить сыр, убрав марлю, на пергамент и оставить его в открытом виде подсушиваться на несколько дней. Готовность проверить можно так: нажать слегка на сыр пальцем, если ямки не остается - сыр готов. Вообще такой необыкновенный, вкуснейший, уникальный яблочный сыр чем дольше выдерживают, тем вкуснее получается. Поэтому его обычно разрезают на Рождество. Хранить яблочный сыр следует в пергаментной бумаге в прохладном месте. Советую попробовать - очень-очень вкусно!
Приятного Вам аппетита!
Яблочный сыр – это традиционное литовское блюдо. По своей сути яблочный сыр это спрессованный, а затем высушенный яблочный мармелад, но по вкусу и текстуре это совершенно особенное, ни на что не похожее блюдо. Более того, если бы я не знала, каким образом он готовится, я бы никогда и не подумала сравнивать его с мармеладом. Это очень вкусно, очень необычно и очень–очень яблочно!
Ингредиенты для «Яблочный сыр»:
Рецепт «Яблочный сыр»:
Процесс приготовления яблочного сыра можно разбить на 4 основные стадии: термическая обработка яблочного пюре, уваривание пюре до консистенции очень густого мармелада, формование сыра и его сушка. Конечно, самый вкусный сыр получается из Антоновки, но пока она не созрела, используем поспевшие на данный момент яблоки из сада. Для приготовления нам понадобятся всего четыре ингредиента - сахар Демерара ТМ "Мистраль", яблоки, корица и цукаты.
Яблоки моем, удаляем середину и нарезаем очищенные яблоки тонкими ломтиками. Очень часто с яблок срезают еще и кожуру, но лично я этого никогда не делаю, поскольку это и очень утомительно, да и не логично, ведь в яблочной кожуре содержится много пектина, который и придает сыру крепость. Выложить их в кастрюлю, перемешав с 4 ст. л. сахара Демерара ТМ "Мистраль" (от общего количества сахара). Оставляем яблоки на сутки при комнатной температуре, за это время они дадут сок. Также можно сверху положить груз для лучшего отделения сока, но я этого не делала.
После того как яблоки постоят ночь и дадут сок, ничего не сливая, ставлю кастрюлю с яблоками на плиту и под крышкой варю их до полной мягкости. Доведенные до готовности яблоки измельчаем в однородное пюре при помощи погружного блендера. К готовому яблочному пюре добавляем весь оставшийся сахар Демерара ТМ "Мистраль".
При открытой крышке на маленьком огне увариваем яблочную массу до состояния очень-очень густого мармелада. В процессе уваривания яблоки обязательно помешивайте, чтобы масса не прикипела ко дну, а также не давайте ей кипеть и булькать. Для данного количества яблок мне понадобился 1 час 40 минут для уваривания.
В уваренную яблочную массу добавьте корицу и цукаты и варите при постоянном помешивании еще минуты 3. В качестве специй можно использовать немного молотой гвоздики, очень часто в сыр добавляют сухофрукты и орехи.
В Литве яблочный сыр формируют при помощи треугольных сырных мешков. Возможно, именно поэтому его и называют сыром. Если такого мешка нет, можно взять марлю. Перед выкладыванием уваренной яблочной массы марлю нужно намочить в воде и хорошенько отжать.
На влажную марлю выкладываем горячую яблочную массу и формируем кружок сыра, а затем выкладываем его на деревянную дощечку, сверху еще одну дощечку и груз весом 2 кг. В таком виде под прессом оставляем сыр на сутки.
Берем тарелку, выкладываем на нее бамбуковые палочки в виде решетки. Разворачиваем сыр и выкладываем его на нашу решетку, в открытом виде сушим его. В оригинальном рецепте сыр выкладывают на пергамент и в процессе сушки сыр периодически переворачивают, но мне данный способ показался утомительным, на решетке он проветривается и сверху, и снизу. Точных указаний, сколько именно сушить сыр, нет. Я думаю, что здесь очень многое определяется степенью уваренности и толщиной яблочной массы. В моем случае сыр сушился 5 дней. В процессе сушки сыр должен стать упругим и плотным.
Я храню яблочный сыр в холодильнике, завернутым в пергаментную бумагу. Традиционно яблочный сыр варят осенью в яблочный сезон, а разрезают уже на рождественском столе. Это и прекрасный рождественский подарок, и вкуснейшее рождественское угощение. Это лакомство может храниться до 2 лет.
